משורשים עתיקים לחדשנות מודרנית: עלייתו של היין הטבעי בישראל וההבדלים המובהקים שלו מהיין המסורתי

ליין יש היסטוריה ארוכה ועמוקה בישראל, שראשיתה אלפי שנים.

תהליך ייצור היין בישראל התפתח במשך מאות שנים, תוך שימוש בסגנונות וטכניקות רבות ושונות. בשנים האחרונות צץ בישראל סגנון חדש של יין, המכונה יין טבעי.

תנועת היין הטבעי בישראל חדשה יחסית, כאשר יצרן היין הטבעי הראשון, יקב לוינסון, נוסד בשנת 2009. מאז הצטרפו לתנועה מספר יקבים נוספים, ביניהם יקב פלם, יקב ספרה ויקב טפרברג.

מעיכת ענבים בדרך להכנת יין

תהליך יצירת היין הטבעי מתחיל בכרם. יצרני יין טבעי מתמקדים בטכניקות חקלאיות המקדמות את בריאות הקרקע ואת המגוון הביולוגי, כגון גידולי כיסוי, קומפוסטציה (תהליך של פירוק ביולוגי של חומרים אורגניים, שמקורם בחי או בצומח, הנעשה באמצעות אורגניזמים, כמו בקטריות וחיידקים, המתקיימים רק בנוכחות חמצן).

יין טבעי הוא סגנון יין שנעשה תוך התערבות מינימלית. המשמעות היא שהענבים גדלים ללא שימוש בכימיקלים או חומרי הדברה, והיין נעשה ללא תוספת של שמרים מסחריים או תוספים אחרים. מטרת היין הטבעי היא ליצור יין המהווה ביטוי לטרואר ( מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי)

או למאפיינים הייחודיים של הכרם. כשמגיע הזמן לבצור את הענבים, יצרני יין טבעי קוטפים את הענבים ביד, ובוחרים רק את האשכולות הטובים ביותר. לאחר מכן ממיינים את הענבים כדי להסיר כל עלים או גבעולים, והם נכתשים בשיטות מסורתיות, כגון דריסת רגל או מכבש ידנית. לאחר ריסוק הענבים משאירים את המיץ לתסיסה באמצעות השמרים הטבעיים הקיימים על הענבים וביקב. תהליך התסיסה יכול להימשך מספר שבועות ואף חודשים, תלוי בסגנון היין המיוצר. לאחר התסיסה, היין מיושן בחביות עץ אלון או אמפורות חרס, מה שיכול להקנות טעם ומורכבות נוספים ליין.

יצרני יין טבעי נמנעים בדרך כלל משימוש בחביות עץ אלון חדשות, מכיוון שהן יכולות לגבור על הטעמים העדינים של היין.

jחביות ליישון ואחסון יין

הבדלים בטעם ההבדל העיקרי בין יין טבעי ליין מסורתי הוא בטעם. יין טבעי מתואר לעתים קרובות כבעל פרופיל טעמים מורכב ודינמי יותר, של פרי, אדמה ומינרלים.

מכיוון שהיין הטבעי אינו מסונן או מובהר באותו אופן כמו יינות מסורתיים, הוא יכול גם לקבל מראה עכור ולהכיל משקעים טבעיים. יינות מסורתיים, לעומת זאת, נוטים להיות בעלי פרופיל טעמים אחיד יותר, כאשר הטעמים והריחות הספציפיים תלויים בזן הענבים, באזור בו גדלו וטכניקות הייצור בהם נעשה שימוש. יינות מסורתיים מיושנים לרוב בחביות עץ אלון, מה שיכול להקנות טעמים וריחות נוספים, כגון וניל או תבלינים. הבדלים בייצור הייצור של יין טבעי הוא בדרך כלל אינטנסיבי יותר בעבודה ודורש מידה רבה יותר של מיומנות וידע מאשר יין מסורתי. יצרני יין טבעי מסתמכים על השמרים והחיידקים הטבעיים הקיימים על הענבים וביקב כדי להתסיס את היין, מה שעלול לגרום לתהליך תסיסה בלתי צפוי והפכפך יותר. יצרני יין טבעי נוטים להתמקד גם בטכניקות חקלאות המקדמות את בריאות הקרקע והמגוון הביולוגי, כגון גידולי כיסוי, קומפוסטציה ושימוש בטורפים טבעיים להדברת מזיקים. לעומת זאת, ייצור יין מסורתי מסתמך לרוב על טכניקות ותוספים סטנדרטיים יותר כדי לייצר יין עקבי ואמין. ניתן להשתמש בשמרים מסחריים, אנזימים ותוספים אחרים כדי לשלוט בתהליך התסיסה ולהשיג פרופיל טעם ספציפי. יצרני יין מסורתיים עשויים להשתמש גם בדשנים כימיים, חומרי הדברה וקוטלי עשבים כדי לקדם גידול ענבים ולמנוע מחלות. אנחנו במשק כרמי שלום מברכים על שתי טכניקות ייצור היין ועומדים על היתרונות של שתיהן ובעז"ה גם אנחנו צפויים לראשונה השנה לייצר יין טבעי לצד היין המסורתי שלנו.

בין אם אתם מעדיפים את הטעמים הדינמיים והמורכבים של יין טבעי או את הטעמים האחידים יותר של יין מסורתי, לשני הסגנונות יש משיכה ייחודית משלהם וקהל טועמים גדול.